Tipos De Cortes De Verduras Y Carnes En la Cocina

La gastronomía es una carrera profesional, Chef, es aquel profesional que innova la cocina con nuevos sabores, para personas con paladar exigente y de gustos culinarios altos. Pero sabías que lo primero que aprenden estos profesionales, son los cortes, si, los tipos de cortes que se deben usar en la cocina y que deben ser casi perfectos y con medidas casi exactas.

Cada tipo de verdura, legumbre y alimento cocido tiene un tipo de corte, y el que se debe aplicar.
Existen 11 tipos de cortes,  Corte Juliana, Juliana fina, corte Hilo o Paja, Chiffonada o chiffonade, Bastón o batonnet, Brunoise, Vichi o rodajas gruesas, Emince, Parissien, Chips y Con casse.

Corte Juliana.

Corte francés en nombre de Jean Julien, quien fue el primero en desarrollar los primeros tipos de cortes, Este corte consiste en tiras alargadas de 33mm de grosor y de 5cm de largo, utilizado usualmente para decoraciones en el emplatado final.

Juliana fina

Para decoración, de 1.5mm por 6 cm de largo, es más fino que el corte Juliana, pero no tanto como el corte hilo.

Hilo o Paja

Este corte es un poco más moroso ya que para lograrlo primero de deben cortar en rodajas y posteriormente con la mandolina que es un utensilio propio de la cocina, tiene un diámetro de 0,5mm de grosor, se usa para las famosas papas a la paja.

Chiffonada o chiffonade

Nombre del francés Chiffonner, que significa arrugar, este corte es utilizado en hojas y legumbres, donde se sobreponen las hojas y se enrollan para luego cortar el grosor para este corte es de 2-3mm.

Este corte es tanto como para cocina, al igual que para el decorado.

Bastón o batonnet

Son bastones rectangulares de 1cm de grosor y 7 cm de largo. Es usualmente utilizado para guarniciones. Se emplea en papas, patatas, zanahoria, es gran parte es usada para grandes verduras.

Brunoise

Este es uno de los cortes principales, ya que consiste en pequeños cubos de 1-2mm de grosor y es utilizado para la mayor parte de preparados.

Vichi o rodajas gruesas

El nombre es de origen francés, son cortes en rodajas de 2cm de grosor.

Emince

Corte de 4 cm de largo por 1 cm de ancho, para verduras y carnes.

Parissien

Es un corte que necesita de un sacabocado, son pequeñas esferas de 1 cm de diámetro, como su nombre lo indica, es utilizado para pequeños bocados.

Chips

Nombre de origen americano por George Crum, consiste en rodajas finas de 1mm de grosor, utilizada mayormente para papas fritas y plátano de freír.

Casse

Nombre de origen francés, que significa finamente picado, técnica exclusiva para el tomate sin piel y sin semillas, con cubos de 5mm de grosor.

9 Feb 2018